Mnogi vjeruju da je kuhanje tjestenine jedna od najjednostavnijih kulinarskih radnji – kipuća voda, malo soli i par minuta čekanja. No, prema novim istraživanjima, većina ljudi taj proces zapravo radi pogrešno.
Prema znanstvenicima sa Sveučilišta Lund u Švedskoj, tajna savršeno kuhane tjestenine leži u preciznoj količini soli u vodi, a ne samo u vremenu kuhanja ili vrsti tjestenine.
Sedam grama soli po litri – znanstvena formula za savršenu tjesteninu
Umjesto uobičajenog “prstohvata soli”, istraživanje je pokazalo da bi za svaku litru vode trebalo dodati sedam grama soli, što je nešto više od jedne čajne žličice.
Ova količina, tvrde znanstvenici, ključna je za očuvanje strukture špageta i drugih vrsta tjestenine tijekom kuhanja. Ako se doda premalo soli, gluten u tjestenini slabi, a rezultat su mlohavi, prekuhani rezanci koji se raspadaju.
„Kuhanje tjestenine s pravom količinom soli nije samo stvar okusa, već i znanstvene preciznosti“, objašnjava Andrea Scotti, izvanredni profesor fizikalne kemije na Sveučilištu Lund, u članku za portal The Conversation, koji prenosi Daily Mail.
Sol čini više od poboljšanja okusa
Profesor Scotti i njegov tim otkrili su da sol ne samo da pojačava okus, već izravno utječe na mikrostrukturu tjestenine.
Kada se sol otopi u vodi, natrijevi ioni reagiraju s proteinima glutena, čineći mrežu čvršćom i elastičnijom.
„Naše istraživanje pokazalo je da optimalna razina soli od 7 grama po litri vode osigurava najbolju teksturu tjestenine“, objašnjava Scotti.
Za veće količine tjestenine potrebno je, naravno, proporcionalno više vode – i soli.
Deset minuta do savršene konzistencije
Osim količine soli, znanstvenici su otkrili i idealno vrijeme kuhanja.
Rezultati objavljeni u časopisu Food Hydrocolloids pokazuju da se tjestenina kuhana 10 minuta postiže optimalnu čvrstoću i elastičnost, a da pritom ne gubi vlagu.
Gluten, kao osnovni protein pšenice, ima ključnu ulogu u održavanju čvrstoće strukture. Kada se prekuhava, glutenska mreža popušta, što dovodi do raspadanja rezanaca i gubitka teksture.
Znanstvenici napominju kako većina ljudi, posebno u kućanstvima, pretjerano soli ili premalo soli vodu – što rezultira neujednačenom strukturom i lošim okusom.
Mit o “malo soli” konačno razbijen
Prema tradicionalnom uvjerenju, dovoljno je dodati “malo soli u vodu”, no znanost tvrdi suprotno.
Premala količina soli ne sprječava da se škrob iz tjestenine prebrzo otpušta, što uzrokuje ljepljivu teksturu.
Suprotno tome, ispravna količina soli smanjuje ljepljivost i pomaže da tjestenina zadrži al dente strukturu, omiljenu među Talijanima.
Upravo ta tekstura, tvrde stručnjaci, presudna je za savršeno iskustvo jela – jer tjestenina bolje upija umake i zadržava bogat okus.
Savjet kuhara: slana kao more
Talijanski kuhari često kažu da voda za kuhanje tjestenine treba biti “slana kao more” – i upravo ta izreka, pokazalo se, ima znanstvenu podlogu.
Kuhanje s dovoljnom količinom soli ne samo da poboljšava okus, nego i skraćuje vrijeme kuhanja, jer voda s višim sadržajem soli doseže višu točku vrenja.
Zbog toga tjestenina ravnomjernije bubri i zadržava prirodnu boju.
Kako kuhati prema znanosti
Da biste skuhali tjesteninu prema preporukama znanstvenika, potrebno je:
- Koristiti 1 litru vode na svakih 100 grama tjestenine.
- Dodati 7 grama soli po litri vode prije nego što provrije.
- Kuhati točno 10 minuta uz povremeno miješanje.
- Nakon kuhanja, sačuvati malo vode u kojoj se tjestenina kuhala – ona sadrži škrob koji pomaže u vezivanju umaka.
Prema istraživanju, ova kombinacija daje idealnu teksturu i okus, dok istovremeno čuva prehrambene vrijednosti tjestenine.
Znanost i svakodnevna kuhinja
Iako se radi o naizgled trivijalnoj temi, istraživanje Sveučilišta Lund pokazuje koliko i najjednostavnije kulinarske navike imaju znanstvenu pozadinu.
Od količine soli do kemijske reakcije glutena, svaka faza kuhanja utječe na krajnji rezultat.
Znanstvenici vjeruju da bi točno određene metode kuhanja mogle pomoći i prehrambenoj industriji u razvoju zdravijih i stabilnijih proizvoda od tjestenine.
