Pečenje mesa na roštilju omiljena je navika mnogih, ali znanstvenici sve češće upozoravaju da visoke temperature mogu stvoriti spojeve štetne po zdravlje. Prema najnovijim istraživanjima, postoji jednostavan način kako smanjiti rizik – i to za čak 90 posto.
Riječ je o mariniranju mesa prije pečenja, što, osim što poboljšava okus, dokazano smanjuje stvaranje kancerogenih tvari.
Znanstveni dokazi u prilog mariniranju
Studije objavljene u američkom časopisu Food & Wine, a prenosi ih City Magazine, pokazuju da mariniranje mesa najmanje 40 minuta prije pečenja može gotovo u potpunosti spriječiti nastanak spojeva koji oštećuju DNK i povećavaju rizik od raka.
Prema podacima UCLA Health Centra, meso pečeno na visokim temperaturama stvara heterocikličke amine i policikličke aromatske ugljikovodike — tvari koje nastaju kad meso zagori.
Što je meso duže izloženo vatri, to je više štetnih spojeva, a s vremenom to može dovesti do oštećenja stanica i razvoja tumora.
Stručnjaci upozoravaju da rizik nije povezan samo s roštiljanjem, nego i s prepečenim mesom u tavi ili pećnici na jakim temperaturama.
Zašto marinada štiti meso
Znanstvenici s Karmanos Cancer Institute pri Sveučilištu Wayne State ističu da marinada stvara zaštitni sloj koji sprječava izravni kontakt mesa s plamenom.
„Čak i kratko mariniranje – svega 40 minuta – može smanjiti količinu kancerogenih spojeva za više od 90 posto,“ navode stručnjaci.
Pretpostavlja se da je ključ u antioksidansima i učinku hlađenja koji marinada stvara na površini mesa.
„Marinada od ulja i šećera djeluje kao barijera između topline i mesa – tako se najprije zapeče premaz, a ne meso,“ objašnjava Nigel Brockton, potpredsjednik istraživanja pri Američkom institutu za istraživanje raka.
Osim što čuva zdravlje, marinada zadržava vlagu, čineći meso mekšim, sočnijim i ukusnijim.
Najbolji sastojci za zaštitnu marinadu
Istraživanja pokazuju da marinade s kiselom bazom daju najbolje rezultate.
Učinkoviti sastojci uključuju:
- ocat, limunov sok ili vino,
- jogurt koji omekšava meso,
- češnjak, luk, ružmarin, timijan i origano,
- te maslinovo ulje ili malo šećera koji stvaraju zaštitni sloj.
Stručnjaci preporučuju mariniranje mesa najmanje 40 minuta, ali ne duže od 24 sata, kako bi se očuvala tekstura mesa.
„Začini i bilje ne samo da čine meso ukusnijim, nego i svojim antioksidativnim svojstvima sprečavaju stvaranje štetnih tvari,“ stoji u izvještaju Karmanos instituta.
Šest znanstveno potvrđenih savjeta za sigurnije pečenje mesa
Prema istraživanju časopisa Discover Food, postoji šest učinkovitih načina za smanjenje rizika prilikom pečenja mesa:
- Koristite ulje ili maslac da meso ne dođe u izravan kontakt s izvorom topline.
- Smanjite temperaturu i vrijeme pečenja; kratko prethodno kuhanje u mikrovalnoj može pomoći.
- Često okrećite meso kako biste spriječili zagorijevanje.
- Dodajte antioksidanse poput češnjaka, đumbira ili rajčice.
- Uvijek marinirajte meso prije pečenja, barem 40 minuta.
- Kad god možete, birajte fritezu na vrući zrak ili sous vide metodu, koje smanjuju rizik od zagorijevanja.
Stručnjaci: rizik ne dolazi od jednog roštilja, već od navike
Znanstvenici naglašavaju da se ne treba bojati povremenog roštiljanja, već razmišljati o dugoročnim prehrambenim navikama.
„Nije problem ako vam se jednom zapali odrezak, nego ako to radite 30 godina svakog vikenda,“ kaže dr. Catherine Carpenter s UCLA.
Prema njezinim riječima, najzdravije je kombinirati meso s povrćem ili voćem, jer antioksidansi iz biljaka neutraliziraju štetne kemikalije.
Tako i oni koji ne žele odustati od roštilja mogu pronaći zdraviji način uživanja u svom omiljenom obroku.
