Kupnja mesa mnogima je rutinska stvar, no razlika između svježeg i lošeg komada često se vidi na prvi pogled. Upravo zato mesar iz zagrebačke obiteljske mesnice odlučio je u kratkom edukativnom videu podijeliti savjete koji bi, kako kaže, trebali postati navika svakog kupca.
Cilj je jednostavan – prepoznati kvalitetu prije nego što meso završi na tavi ili roštilju.
Prvi i najvažniji kriterij je boja mesa. Prema riječima mesara, dobar steak mora imati lijepu ružičastu do svijetlo-crvenu nijansu. Sve što vuče na tamno-crveno, smećkasto ili sivo upućuje na to da meso potječe od starije životinje ili da više nije svježe.
Posebnu pažnju treba obratiti na masnoću. „Traži sitne bijele crte masnoće koje prolaze kroz meso poput mreže – one daju okus“, ističe mesar. Upravo ta mramoriranost jamči sočnost i puninu okusa. Suprotno tome, žućkasta masnoća znak je da meso treba izbjegavati.
Ni tekstura ne smije ostati zanemarena. Svježe meso mora izgledati čisto, blago vlažno i elastično, ali nikako mokro ili ljepljivo. „Ako je meso ljepljivo, vjerojatno je bilo zamrzavano i ponovno odmrzavano“, upozorava.
Jednako loš znak je i tekućina u pakiranju. Sok ili krv koji se skupljaju na dnu ambalaže često znače da je meso već prošlo proces smrzavanja, što negativno utječe na strukturu i okus.
Ljubitelji steakova često griješe i kod debljine mesa. Previše tanak i spljošten komad, kaže mesar, teško se pravilno priprema i brzo gubi sočnost. Pravi steak mora biti dovoljno debeo, jer se samo tako može ravnomjerno ispeći i zadržati prirodne sokove.
Deblji komad omogućuje kontrolu pečenja, osobito kod onih koji vole steak pečen „medium“ ili „medium rare“, bez isušivanja i gubitka okusa.
Savjeti dolaze u trenutku kada se kupci sve češće okreću kvaliteti, a ne samo cijeni. Na zagrebačkoj tržnici Dolac mesari potvrđuju da kupci sve više postavljaju pitanja i traže provjerene komade mesa, osobito uoči vikenda i blagdana.
Upravo zato, poručuje mesar, ne treba se ustručavati pitati, pogledati meso izbliza i uzeti si nekoliko sekundi više prije odluke o kupnji.
