Kruh se u modernoj prehrani često pogrešno percipira kao neprijatelj vitke linije i zdravog života. No, nutricionistička istraživanja posljednjih godina sve više razbijaju taj mit. Među brojnim vrstama kruha koje se svakodnevno nalaze na našim stolovima, raženi kruh ističe se kao prava nutritivna dragocjenost – pomaže u snižavanju kolesterola, regulira šećer u krvi i olakšava mršavljenje, pokazuju najnoviji podaci europskih znanstvenih institucija.
Prema izvješću Španjolske zaklade za prehranu, raženi kruh sadrži tek 3,3 grama masti na 100 grama proizvoda, što ga čini idealnim izborom za one koji žele smanjiti unos kalorija. “Raženi kruh ističe se niskim udjelom masti, što ga čini korisnim za one koji žele smršavjeti ili smanjiti unos kalorija. Osim toga, njegova vlakna pomažu nam da se osjećamo sitijima i poboljšavaju probavu. Također pomaže u uklanjanju ‘lošeg’ kolesterola, poznatog kao LDL kolesterol, čime sprječava kardiovaskularne probleme održavanjem čistoće arterija”, navode stručnjaci.
Osim vlakana, raženi kruh je bogat fosforom, željezom, kalcijem, selenom i natrijem, a sadrži i zdrave masne kiseline koje podržavaju rad imunološkog sustava i poboljšavaju metabolizam. Posebno se preporučuje starijim osobama, ali i djeci u razvoju. Zahvaljujući svojoj hranjivoj strukturi, ovaj kruh postaje i izvrstan izbor za vegetarijansku i vegansku prehranu.
Prema podacima Španjolske zaklade za probavni sustav, kiselo tijesto od raži ima još jednu važnu ulogu: potiče rast korisnih crijevnih bakterija koje reguliraju razinu šećera u krvi. “Pokazalo se da konzumacija raženog kruha uzrokuje sporiji pad šećera u krvi, što je vrlo povoljno za naše zdravlje”, navodi se u izvješću. Upravo zato nutricionisti preporučuju redovitu, ali umjerenu konzumaciju raženog kruha.
Novo istraživanje Sveučilišta Istočne Finske, objavljeno u časopisu Metabolomics, potvrdilo je da mliječno-kiselinske bakterije koje se nalaze u raženom tijestu pomažu tijelu u stvaranju bioaktivnih spojeva s brojnim zaštitnim svojstvima. Ti spojevi, poznati kao fitokemikalije, djeluju poput antioksidansa i pridonose boljoj regulaciji inzulina. Znanstvenici su također otkrili da crijevni mikrobi i mikrobi iz kiselog tijesta proizvode slične tvari koje zajedno poboljšavaju funkcioniranje metabolizma.
“Jedenje raži uzrokuje sporiji pad razine šećera u krvi i ima blagotvorne učinke koji se tek počinju detaljnije razumijevati”, istaknuli su autori istraživanja. Dodali su da se mnoge koristi raži pripisuju upravo njezinim prirodnim bioaktivnim spojevima i sposobnosti crijevnih bakterija da ih pretvore u lako probavljive oblike.
Poznati britanski nutricionist prof. Tim Spector također ističe važnost pravilnog odabira kruha: “Nemojte se zavaravati oznakama ‘visoki udio vlakana’ jer prag za tu tvrdnju iznosi tek 6 grama na 100 grama proizvoda. Umjesto toga, gledajte odnos ugljikohidrata i vlakana, koji bi trebao biti manji od 5:1.”
Spector savjetuje da se prednost daje raženom ili pšeničnom kiselom kruhu sa sjemenkama, jer upravo ta kombinacija donosi najbolje metaboličke i mikrobiomske rezultate. “Raženi kruh dulje održava osjećaj sitosti i pomaže stabilizirati energiju tijekom dana. A ako birate kiselo tijesto, birate i bolju probavljivost”, dodao je.
Međutim, upozorava da mnogi industrijski kruhovi od kiselog tijesta samo imitiraju prirodni proces fermentacije. “Većina takvih proizvoda sadrži komercijalne kvasce, arome i emulgatore kako bi oponašali okus pravog kiselog tijesta. Čak i ako piše ‘kiseli kruh’, to ne znači da dobivate zdraviji proizvod”, zaključio je Spector.
Sve više stručnjaka slaže se da raženi kruh zaslužuje mjesto u uravnoteženoj prehrani, posebno ako je pripremljen tradicionalno – s dugom fermentacijom i bez dodataka. Njegova kombinacija visokog udjela vlakana, prirodne fermentacije i bogatstva minerala čini ga jednom od najvrjednijih namirnica za održavanje zdravlja srca, probave i optimalne tjelesne težine.
